Sushi

A sushi sz� jelent�se: hossz�-�let-k�ltem�ny. A sushi az �lelemez�stud�sok szerint nagyon eg�szs�ges �tel: finom, k�nny�, alacsony kal�riatartalm� �tel. A sushi eredetileg �gy keletkezett, hogy a nyers h�st rizsbe csomagolva t�rolt�k, �gy tov�bb friss maradt. Csak k�s�bb kezdt�k el egy�tt fogyasztani a kett�t. Ma a sushi nemcsak Jap�nban, hanem k�lf�ld�n is n�pszer� fog�ss� v�lt. Ahhoz, hogy az emberb�l itamae, azaz sushi-mester legyen, hossz� �vek tanul�sa sz�ks�ges.

Addig is, �me egy kis r�vid bevezet�, hogy az �tteremben ne legy�nk tan�cstalanok, mit k�stoljunk meg. A sushi legfontosabb alapanyagai: 1. kerek szem� (rizott�) rizs, 2. rizs-ecet, 3. sz�r�tott nori-lapok (pap�rv�kony algalapok), 4. wasabi (z�ld sz�n� jap�n torma), 5. shoyu (jap�n sz�jasz�sz), 6. gari (ecetben eltett gy�mb�rszeletek), 7. daikon (jap�n retek), 8. wakegi (�jhagyma), 9. nyers hal. sushi k�sz�t�s Az itamae legfontosabb munkaeszk�ze a hocho, a k�s. A sushi elk�sz�t�s�nek egyik alapvet� felt�tele, hogy a k�sek borotva�lesek legyenek, mert csak �les k�sekkel lehet az alapanyagokat hajsz�lv�kony szeletekre v�gni.

A sushi k�sz�t�s�hez makisut, bambuszgy�k�nyt is haszn�lnak, ennek seg�ts�g�vel k�sz�lnek a sushi-tekercsek. miso A sushihoz k�retk�nt gyakran szolg�lnak fel misolevest, italk�nt legjobb saket vagy z�ld te�t inni hozz�. A sushinak k�t f� fajt�ja van: az egyik a nigiri sushi, ahol egy k�zzel form�zott rizsgomb�con t�lalj�k a halszeletet, a m�sik a maki sushi, ahol a rizs �s a hal a nori-lapok seg�ts�g�vel kis hengerekk� van form�zva. AKAGAI, v�r�s v�nuszkagyl� Ez a kagyl� az egyik leg�zletesebb sushi-alapanyag, �s ennek megfelel�en meglehet�sen dr�ga is. A jap�nok k�l�n�sen a hashirat �s a himot kedvelik, el�bbi a kagyl� z�r�izm�nak, ut�bbi a h�st a h�jhoz tapaszt� sz�lak jap�n neve. akagai KAPPA MAKI, ubork�val Maki veget�riusoknak: norib�l, rizsb�l �s ubork�b�l k�sz�l. kappa maki IKA, tintahal A tintahal hagyom�nyos sushi-alapanyag. Nyersen a tintahal s�padt-feh�r sz�n�, f�zve b�borv�r�s sz�n�v� v�lik a b�re, a f�tt polip�hoz hasonl�v�. ika MAGURO, tonhal A tonhal klasszikus sushi-hal. A hal sov�ny r�szeit haszn�lj�k fel. H�sa v�r�s sz�n�. A finom szeleteket nyersen, k�zzel form�zott rizsgomb�cokon t�lalj�k. maguro IKURA, lazackavi�r A lazac aranyv�r�s sz�n� kavi�rj�t leggyakrabban gunkan makik�nt, "csatahaj� tekercs"-k�nt t�lalj�k. ikura EBI, hom�r A r�k p�rol�s k�zben egy kis ny�rs seg�ts�g�vel kap egyenes form�t. Hidegen t�lalj�k. ebi TAKO, polip Csak nagyon r�vid ideig p�rolj�k: 15 m�sodperc a forr� v�zben �ppen el�g. A karokat ferd�n v�kony szeletekre v�gj�k. tako TAKO, kr�k Ehhez a sushihoz a tintahal karjait haszn�lj�k fel, m�g az ikahoz a test�t. tako SAKE, lazac V�letlen�l ugyan�gy h�vj�k, mint a rizsbort, de m�shogy ejtik ki a k�t sz�t. Jap�nban szinte sohasem esznek nyers lazacot. Ez a szok�s a Kaliforni�ban �l� jap�noknak k�sz�nhet�. sake ALASZKA TEKERCS, a rep�l�hal ikr�j�val Ez a tekercs k�v�l hordja a rizsr�teg�t. El�sz�r rizzsel bor�tj�k be a nori lapot, majd megford�tj�k, �s erre j�n a t�ltel�k. Egy darab f�lia seg�ts�g�vel tekerik �ssze. Ez a v�ltozat halikr�val van d�sz�tve. alaszka tekercs ANAGO, tengeri angolna Csak kis angoln�kat lehet az anagohoz felhaszn�lni. �desk�s sz�szban p�rolj�k meg a h�st, ugyanezt a sz�szt t�lalj�k a sushihoz is. anago FUTO MAKI, z�lds�ggel Ezek a vastag tekercsek szinte b�rmivel megt�lthet�k. T�bbnyire veget�ri�nus t�ltel�kkel k�sz�lnek, p�ld�ul spen�ttal, ubork�val, avok�d�val, t�kkel, shiitake gomb�val vagy ak�r omlettel. futo maki SABA, makr�la T�bbnyire marin�lva, ez�st�s b�r�vel egy�tt t�lalj�k. saba TAMAGO, omlett A tamago kiss� �desk�s toj�somlett rizsen t�lalva, gyakran egy nori-�v tartja egyben. tamago TEKKA MAKI, tonhallal Klasszikus tekercs norib�l, rizsb�l �s egy szelet nyers tonhalb�l. L�tezik cs�p�s v�ltozata is, enn�l a halat borspaszt�val marin�lj�k. tekka maki HOTATEGAI, szentjakab kagyl� Jap�nban nagyon kedvelt sushi. A szentjakab kagyl� nem tartozik a szok�sos kagyl�fajt�k k�z�, mert meglehet�sen mozg�kony a v�z alatt. A jap�nok szerint azonban �nyencfalat. A legfinomabb nyersen fogyasztva. hotategai HAMACHI, s�rgafark� ton Gyakran �gy szeletelik, hogy egy cs�k vagy az egyik sarka s�t�tebb legyen. Er�s "hal�ze" van. hamachi ALASZKA TEKERCS, lazaccal, avok�d�val, szez�mmaggal Enyh�n pir�tott szez�mmag, nyers lazac �s avok�d� teszi ezt a sushit k�l�nlegess�. alaszka tekercs O-TORO, nagyon zs�ros tonhal A tonhal legzs�rosabb r�sz�b�l k�sz�l. A tonhaldarabok k�z�l a legjobbnak tartj�k, �s nyersen fogyasztj�k. o-toro TOBIUONOKO, a rep�l�hal ikr�ja Arany kavi�rnak is nevezik, gunkan makik�nt k�sz�tik el. tobiuonoko SUZUKI, tengeri s�g�r A legfinomabb �s legdr�g�bb sushi-halak k�z� tartozik. suzuki UNAGI, angolna Az �desvizi angolna fil�it ny�rson grillezik. Ezut�n 5 percig g�z�lik, majd lecs�p�gtetik. Mirinb�l (�des sakeb�l) �s cukkorb�l k�sz�lt sz�sszal megkenik �s m�g egyszer grillezik. Szez�mmaggal a legjobb. unagi MAGURO, tonhal Sushi nyers, sov�ny tonhalb�l. A jap�n nemzeti sz�nekben. maguro CHU-TORO, zs�ros tonhal Nyersen t�lalj�k. Kiss� �desk�s �z�, sz�tolvad a nyelven.